食用味精安全吗？

milighost · 发表于 2008-11-30 10:15

食用味精安全吗？
作者：湖北安全生产信息网  来源：湖北安全生产信息网  发布时间：2007-4-25 19:46:55
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多吃味精对身体无害
味精吃多了对人体是否有害是消费者最关注的问题，对此专家指出：味精吃多了不会对人体造成任何伤害。味精的名称叫谷氨酸钠，谷氨酸作为一种氨基酸，广泛存在于人体中。人体体重的17%是蛋白质，而蛋白质的20%是谷氨酸钠，足见其重要的营养价值。因此，人们食用味精不仅能起到调味的作用，还能补充人体的谷氨酸需要。

联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)会同食品规格委员会第十四次食品添加剂专门委员会，对构成味精的“谷氨酸”和“钠”元素进行了生化研究、试验，得到了“味精作为食品是极其安全的”结论。

但是，专家指出，高温条件下，味精会变得不显鲜味，因此烹饪过程中味精应用的最佳做法是在起锅前加入，这样可以使味精的鲜味最有效地发挥出来。

新行业标准正在修订

对于时下比较流行的鸡精，专家指出，味精是鲜味之源，大部分调料如排骨精、牛骨精、蔬菜精等都是用味精作基础原料，然后复合其他辅料制成的，鸡精是此类产品的典型。根据鸡精的行业标准SB/T10371，鸡精中味精的含量为大于等于35%，然后添加盐、淀粉、糖、鸡味香精、色素等混合而成，如果没有味精，也就没有鸡精了。

记者询问，现在市场上有些味精加了盐、糖，对此专家说，味精里加盐是早期国家为了降低味精销售价格，让广大消费者都能吃到味精，在发酵生产出味精之后，分装时加入20%的盐，所以才有了行业标准里的80%味精。而味精里加糖是因为南方人口味比较淡，而且偏甜，所以部分小厂家为了降低成本，迎合南方人的口味设立的企业标准。

虽然加盐和加糖目前属于行业标准允许的范围，但是有些小厂家为降低成本，在味精里加入过量的盐和糖，欺骗消费者，影响了市场价格。为此，中国发酵工业协会已会同中国标准委员会着手修订新的味精行业标准，80%味精的标准和加盐、加糖的味精将逐步被淘汰。

如何选购味精

面对市场上琳琅满目的味精产品，消费者如何选购呢？对此专家建议，应尽量选购知名品牌、大企业的产品，最好选购获得“中国驰名商标”和包装袋上印有“QS”标志的产品。选购时可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是纯味精(无盐味精)、含盐味精或者特鲜(强力)味精，尽量使用谷氨酸钠达到99%的纯味精。

专家解释，味精以玉米、大米、小麦等粮食作物为原料，通过粮食发酵产生淀粉、葡萄糖、谷氨酸，最后生成谷氨酸钠。生产的每个环节都有严格的生产工艺和质量监测保障。味精是有鲜度的，99%纯度的无盐味精鲜度高。但味精鲜度不能用数字来表示，国家也没有颁布味精鲜度的相关标准，只能靠人的味觉来感知味精鲜度的高低。

包子 · 发表于 2008-11-30 11:13

摘自百度知道
1908年，一位名叫池田菊苗的日本东京大学化学教授在喝了妻子做的海带汤后突发奇想，试图找出这个汤如此鲜美的原因。半年后，他从10公斤海带中提取出0.2克谷氨酸钠，只要在汤里放一点点这玩意儿，立刻就能增加汤的鲜味。池田菊苗和商人铃木三郎合作，改进了制造方法，开始批量生产谷氨酸钠，并为它取了个好听的名字——味の素。

1923年，一位名叫吴蕴初的中国人发明了生产谷氨酸钠的水解法。他在上海创立了天厨味精厂，推出了“佛手牌”味精。从此，味精进入了中国人的厨房，并随着中餐在世界范围内的普及，和中华饮食文化永久联系在了一起。

1968年，一位名叫Ho Man Kwok的美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇短文，用文学口吻描述了自己去中餐馆吃饭后突然出现的四肢发麻、悸动、浑身无力等症状，他猜测说这可能是由于中餐里添加了味精（MSG）所致。这篇短文是用读者来信的形式发表的，并没有依照严格的论文格式。没想到这个消息一经媒体放大后在西方民众中引起了轩然大波，一个新病——“味精综合症”就这样诞生了。

消息传到日本后，日本最大的味精生产厂——味の素公司马上宣布，味精本身是没有问题的，“味精综合症”的主要原因是中餐馆用的味精量太大了。于是，“味精综合症”又有了一个新说法——“中餐馆综合症”（Chinese Restaurant Syndrome）。

虽然缺乏过硬的证据，“中餐馆综合症”这个名字仍然在欧美民间流传甚广，给当地中餐馆造成了很大的冲击。老板们不得不纷纷贴出广告，声称自己做菜绝不添加味精。不少食客在去中餐馆吃饭时也会特意提出要求，不让厨师放味精。

对味精的恐惧很快就蔓延到整个食品加工业。当时“天然食品”这个概念刚刚出现，味精看上去像是一种工业产品，不符合“天然食品”的要求。于是很多食品包装袋上纷纷印上“绝对不含味精”的字样，希望消费者放心。可是，很快就有营养学家指出，食品中添加的动植物高汤中主要成分就是谷氨酸钠，大部分肉类和豆腐制品中也都含有谷氨酸钠，和味精没有本质区别。

“味精和这些天然添加剂本质上是一样的，都含有谷氨酸钠。”美国迈阿密大学的生化学家尼鲁帕·查奥哈利博士（Nirupa Chaudhari）认为，“这东西就像盐或者糖一样，都是自然界原来就有的。适量使用味道很好，但过量了就会有怪味，而且对身体不好。”

查奥哈利博士是研究味精的顶尖专家，也是第一个发现谷氨酸钠受体的人。正是由于他领导的小组做出的贡献，人类才得以搞清了味精为什么会有鲜味的原因。其实从进化的角度，人类喜欢谷氨酸钠是非常容易理解的，因为谷氨酸就是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种，任何被水解或者被酶解的蛋白质都会释放出谷氨酸。蛋白质属于人体必须的营养物质，人类很自然地进化出了对蛋白质味道的喜爱。

可是，仍然有不少人坚信是味精让他们感到四肢发麻，很像过敏的症状。这是为什么呢？为了揭开其中的秘密，世界各国的科研部门都投入了不少人力物力展开调查，可绝大多数相关实验均没有发现味精有毒的证据。

1987年，世界卫生组织和联合国粮农组织先后发表调查报告，认为味精在适量的情况下对人体没有害处。1995年，美国食品和药品管理局（FDA）也发表报告，得出了同样结论。但是，FDA仍然规定那些添加味精的食品必须在包装上注明“含有味精”的字样，给消费者一个选择的权利。不过，FDA却不允许食品包装上注明“本品不含谷氨酸钠”的字样，因为绝大多数食品中都会含有谷氨酸钠，即使没有添加味精也这样，这种标签有误导的嫌疑。

为什么FDA如此谨慎呢？因为确实有些研究报告得出结论说味精可能会对极少数人有一定的影响。这是什么原因呢？

原来，科学家认为，味精的生产过程中很可能会混入少量杂质，这些杂质最有可能是“味精综合症”的罪魁祸首。具体说，目前味精的生产有三种方法：一是细菌发酵法，二是完全合成法，三是半合成半发酵的所谓“醋酸法”。第一种方法生产出来的味精可能混入少量细菌蛋白质，而细菌蛋白质会诱发人体产生免疫反应；第二种方法需要把终产物中的右旋谷氨酸清除掉。众所周知，氨基酸是有“手性”的，按照基团旋转方向的不同，氨基酸可以分为左旋氨基酸和右旋氨基酸两种。自然界大部分氨基酸都是左旋的，人体也是只能利用左旋氨基酸。右旋氨基酸只能产生于化学反应中，不但对人体没有用处，而且有可能造成某些不良反应；第三种方法的原材料醋酸是一种化工原料，其生产过程中有可能混入了某些对人体有害的不良物质。

值得一提的是，上述几种方法生产出来的味精可能混入杂质的量都十分微小，如果消费者购买的是正牌味精，基本上不用担心。科学家在做实验的时候选择的肯定是正牌味精，这就是绝大多数实验都证明适量味精对人体无害的原因。

对于“中餐馆综合症”还有一种可能的解释：大多数西方人不太习惯中餐的高含盐量，这就是为什么很多人吃完中餐后会感到口干舌燥，不过这和味精没有多大关系。

DOCTORO · 发表于 2008-12-1 00:06

专家解释，味精以玉米、大米、小麦等粮食作物为原料，通过粮食发酵产生淀粉、葡萄糖、谷氨酸，最后生成谷氨酸钠。

——连我老妈都知道，味精是有营养的，
曾经以为是无益的，

lingling12 · 发表于 2008-12-1 15:33

高温下味精才会变得有害.

cutlassfish · 发表于 2008-12-1 16:11

我觉得还是安全的吧

sclongwar · 发表于 2008-12-1 16:55

那怎么看待现在市场上的鸡精?和味精也是一样的功能吗?

luqing_sz · 发表于 2008-12-1 20:16

味精的质量很难讲,少用为好.

zs33257 · 发表于 2008-12-14 10:07

Just be natural

sinmk · 发表于 2008-12-14 12:14

味精都经过检验和测量的。。。。。、
要不也不会有这么久和这么多人喜欢它了。。。。。

sinmk · 发表于 2008-12-14 12:14

楼族真是有心。。。

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[杂谈] 食用味精安全吗？

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